Trøndelag er utpekt som internasjonal matregion med råvarer i verdensklasse. Det kan vi takke geologien for.
Få steder i verden har så stor tetthet på kvalitetsrestauranter per innbygger som i Trondheim. I 2019 fikk de første to Trondheims-restaurantene sine stjerner i den eksklusive Michelin-guiden. Året etter ble en tredje restaurant i Trønderhovedstaden innlemmet i det gode selskap.
Med anerkjennelsen «European Region of Gastronomy» i 2022 og årets vertskapsrolle for kokkekonkurransen Boucuse d’Or Europe, har Midt-Norge befestet posisjonen som Norges matregion nummer en. Ingrediensene er en viktig del av hemmeligheten.
- Trondheim har tilgang på et enormt omfang av førsteklasses råvarer fra hav til fjell innenfor en kort avstand. Om du er i Oslo, København eller Stockholm, så er det ikke uvanlig å finne trønderske råvarer på menyen, forteller Roar Hildonen.
I mer enn 40 år har han jobbet i Trondheims restaurantliv og bygget seg opp fra ryddegutt til restauranteier, og har engasjert seg sterkt i utviklingen av matregionen.
Foto: Jarle Hagen, Visit Trondheim
Kunnskap og kultivering
I 2023 ble oste-VM arrangert i Trondheim, og Gangstad Gårdsysteri fra Inderøy stakk av med selveste VM-tittelen. I tillegg fikk hele åtte norske oster utmerkelsen «Supergull», deriblant rødkittosten Munkeby fra Levanger, ystet etter samme tradisjon som den tradisjonelle franske osten Abbaye de Citeaux, med ett unntak: Den lokale melken som brukes er upasteurisert.
- Det handler om kunnskap i kombinasjon med råvarer. Oppskriften på Munkebyosten er den samme som i Frankrike, men det er en prosent mer fett i melken de bruker på Munkeby Kloster. Det gjør den mer fyldig og rik, forklarer Hildonen og gir flere eksempler.
- Det er ikke bare en, men mange råvarer vi er kjent for. Jeg har aldri funnet kamskjell som er bedre enn de som kommer fra kysten utenfor her. Jeg har spist lam i alle verdensdeler, men aldri smakt bedre lammekjøtt enn det trønderske. Asparges fra Frosta … Du skal reise langt for å finne en så knasende sprø grønn asparges, nesten søt, uten bitterhet. Det handler om kunnskap og riktig kultivering i et godt jordsmonn, legger han til.
Dyrker på gammel havbunn
Kultivering er et viktig stikkord. Vitenskapelige undersøkelser viser at områder med god variasjon i geologisk sammensetning, også har stor variasjon i sitt biologiske mangfold.
En rekke tilfeldigheter gjør at råvarer, som har vokst i trøndersk jord, trønderske havområder eller gått rundt i trønderske fjell, har fått i seg en variert kost fra mineralriket. Tine Larsen Angvik, seksjonsleder for fastfjell i NGU forklarer:
- For 400 – 500 millioner år siden kolliderte kontintentplaten som bestod av det som senere skulle bli Amerika/Grønland med den europeiske kontinentplaten. Det resulterte i at den gamle havbunnskorpa som opprinnelig lå på havbunnen mellom disse to kontinentene ble skjøvet inn over Norge og Trøndelag.
Havbunnen som ble skjøvet på land bestod av bergarter som grønnstein og skifer, og som har gitt næringsrik grobunn til åkerland i regionen i dag.
Kollisjonen mellom kontinentalplatene forårsaket samtidig en stor svakhetssone i steinen, med en sideveis forskyvning som har gitt grunnlag for den typiske terrengformasjonen i Trøndelag.
- Du ser de karakteristiske stripene eller åsryggene på flyfoto, spesielt over Fosen. Dalene er vendt sørvest og nordøst. Det gir gode solforhold i det rullende landskapet som preger Trøndelag, forklarer Angvik.
Foto: NGU
Istidens finpuss har vært avgjørende
Flere istider har siden dekket hele fastlands-Norge. Isen har fulgt de gamle svakhetssonene og gravd ut daler og fjorder, og fjernet stein og løsmasser fra fjellene.
- Alt dette har blitt fraktet i ismassene eller av bekker og elver, helt ut i fjorder og ut på sokkelen. Da siste istid med en enorm vekt smeltet bort, førte dette til at landet hevet seg når isen smeltet. På grunn av sine landskap med nederoderte og runde landformer, ble også store arealer av løsmassene under havnivå løftet opp. Dette er arealer som er viktige for landbruket og dyrking av mat, forklarer Angvik.
Unik kyst
Den unike norske strandflaten langs norskekysten består av et grunt, kystnært sjøområde som er slakt skrånende fra 60–70 meter over til 30–40 meter under dagens havnivå. Det gir gode gytemuligheter for fisken. Bredden på strandflaten varierer, men den er særlig bred utenfor kysten av Trøndelag og Helgeland.
- Kysten består av store banker og den unike strandflaten med holmer og skjær adskilt av dype renner som følger forkastningene i fjellene under vann. Sammen med strømforhold, løsmassene oppå og varme havstrømmer, gir dette et viktig grunnlag for gode levekår og gyteplasser for fisk og skalldyr i sjøen, sier Angvik.
Illustrasjon: Conceptual model for the development of the geomorphology in southern Trøndelag from the Triassic to the present (modified after Lidmar-Bergström 1995; Olesen, 2014; Brönner et al., 2015)
Viktig kunnskap for framtida
Kunnskap om sammenhengen mellom det vi finner i fjellet under matjorda eller fiskefeltene og artenes næringstilgang handler om mer enn kvalitet på råvarer.
- Å kartlegge den geologiske variasjonen i grunnen er viktig for å vite mer om den biologiske variasjonen. Det gjelder berggrunn, løsmasser, landskap og landformer. Klimaendringene vil antakelig ytterligere komplisere dette bildet med endret temperatur og nedbørmengde, sier Angvik.
Ifølge Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO), utgjør dyrket mark kun tre prosent av Norges areal og bare en prosent egner seg til matkorn.
- I Norge er matjord en begrenset ressurs, skapt av lange geologiske prosesser. Det kan være lurt å se på helheten for å bidra til at minst mulig landbruksjord blir bygget ned eller flyttes til områder uten de samme geologiske forutsetningene for å opprettholde næringsverdien. Vi trenger antakeligvis å jobbe med tverrfaglig kunnskap, detaljert faktagrunnlag og samarbeid mellom etater for å forstå kompleksiteten i fremtidens matproduksjon, avslutter hun.
Geologien er en viktig del av årsaken til råvarenes kvalitet. Se filmen om matregionen Trøndelag, og råvarenes opprinnelse.
